2018-7-14 18:40 |
Фондан - самое потрясающее шоколадное пирожное. Снаружи - это просто шоколадный кексик, но разламываешь - из него вытекает теплый тягучий шоколад. Как раз эта жидкая сердцевина и есть опознавательный знак, основной признак фондана.
Ведь в переводе с французского Fondant au chocolat - означает тающий шоколад. Англичане иногда называют фондан lava cake, что значит пирожное с лавой, имея в виду текучую сердцевину пирожного.
Фондан появился и стал популярен не слишком давно, всего лишь в конце XX века. Об авторстве фондана спорят несколько поваров. Так француз Жан-Джордж Фонгерихтен мог изобрести фондан в 1987 году, когда работал шеф-поваром нью-йоркского ресторана «Лафайетт». И придумал чудо-пирожное случайно, просто не допек до нужной кондиции шоколадный кекс. Еще одним возможным автором может быть француз Мишель Бра. Он придумал фондан не случайно, а целенаправленно заморозил шоколадный ганаш для начинки и положил его в центр шоколадного теста.
Надо сказать, что фондан делают и первым, и вторым способом. В первом случае все зависит от точно выверенного состава ингредиентов, впрочем, строгое следование рецептуре очень важно для любых кондитерских изделий, так как кондитерское искусство сродни химии - чтобы получилось хорошее тесто, ингредиенты должны вступить в реакцию. Так же очень важно выпекать фондан строго отведенное время, чтобы сверху получилась хрустящая корочка, а внутри - тягучая шоколадная начинка.
Второй способ, когда замораживается начинка, более трудоемкий, но, возможно, более эффектный, так как в качестве начинки можно положить в пирожное что-нибудь контрастное, интересное.
Обычно фондан запекается в формочках для маффинов. Иногда используют кондитерские кольца. Пирожное это порционное, невозможно запечь большой торт-фондан и потом разрезать его на порции, весь шоколад вытечет. Подают фондан теплым, остывшим он потеряет всю шоколадную тягучесть, начинка затвердеет и это уже будет не лавовое пирожное. Чаще всего сервируют фондан шариком мороженого. Оно может быть абсолютно любым, главное, чтобы хорошо сочеталось с шоколадом.
Горячий шоколадный тортино с ванильным мороженым
160 г горького шоколада
160 г сливочного масла
80 г сахара
4 яйца
40 г муки
10 г какао
1 шарик мороженого
8 ягод малины
Мята
4 шт. безе
8 кусочков горького шоколада
Шаг 1. Растопить горький шоколад и сливочное масло на водяной бане.
Шаг 2. Разбить яйца в глубокую миску, добавить сахар и хорошо перемешать.
Шаг 3. Растопленный шоколад медленно вылить в миску с сахаром и яйцами, постоянно перемешивая.
Шаг 4. Добавить муку и тщательно перемешать.
Шаг 5. Формы смазать сливочным маслом и посыпать какао. Перелить тесто в формы.
Шаг 6. Выпекать в духовке при 190 градусах в течение 8 минут (если формы силиконовые, то 9 минут).
Шаг 7. Выложить десерт на тарелку. Подавать десерт с шариком ванильного мороженого и сверху добавить безе. Украсить блюдо дольками апельсина, ягодами малины, черным шоколадом и веточкой мяты.
Шоколадный фондан
200 г темного шоколада
100 г сливочного масла
150 г коричневого сахара
50 г муки
4 яйца
Соль
Шаг 1. Разогреть духовку до 180 градусов, растопить на водяной бане шоколад вместе со сливочным маслом.
Шаг 2. В миске венчиком взбить яйца и сахар. Всыпать муку, добавить соль, растопленную смесь шоколада и масла и тщательно перемешать.
Шаг 3. Разлить тесто по смазанным маслом и присыпанным мукой формочкам и поставить в духовку на 10-12 минут.
Шаг 4. Достать формочки из печи и дать остыть. Подавать фондан тёплым с шариком ванильного мороженого.
Шоколадный фондан с белым шоколадом
Для белого фондана:
100 г белого шоколада
45 г муки
30 г сливочного масла
2,5 яйца
Для темного фондана:
237 г темного шоколада
270 г муки
250 г масла сливочного
5,5 яиц
170 г сахара
Для мороженого:
400 мл сливок 33%
40 г сухого молока
70 г сахара
10 г чая матча
200 мл сиропа глюкозы
2 г цедры лайма
10 мл сока юзу
400 мл молока
Шаг 1. Приготовить мороженое: соединить все ингредиенты, довести до кипения и ввести чай. Заморозить в форме. На одну порцию использовать 60 г мороженого.
Шаг 2. Приготовить белый фондан: на водяной бане растопить шоколад со сливочным маслом. Ввести сахар, перемешанный с просеянной мукой. Разлить в форму. Заморозить.
Шаг 3. Приготовить темный фондан: на водяной бане растопить шоколад со сливочным маслом. Ввести сахар, перемешанный с просеянной мукой. Рядом смешать яйцо с сахаром. Соединить две массы и добавить муку.
Шаг 4. Полученное тесто для темного фондана поместить на дно маленькой формы, затем положить на него шарик замороженного белого шоколада. Закрываем шоколадным тестом. Отправляем в морозилку.
Шаг 5. Перед подачей, фондан поставить в духовку на 180 градусов на 10 минут. Подавать теплым с шариком мороженого.
.
Подробнее читайте на vesti.lv ...
