фото показано с : vesti.lv

Сейчас невероятно моден метод приготовления пищи под названием «сувид». Его суть проще, чем название: любой продукт готовится в вакууме при низких температурах, поэтому порой процесс длится до суток.

От повара требуется лишь приправить продукт, завернуть в пленку и опустить в воду или отправить в духовку. Остальное происходит без нашего участия, причем в отличие от жарки или запекания испортить блюдо в сувиде невозможно.

* Для готовки по методу сувид запасись пакетами или пленкой, кастрюлей, термометром и тем, что хочешь приготовить.

Все рецепты даны на 2 порции

Лосось

* Берем: 400 г филе лосося, 1 ст. л. оливкового масла, несколько веточек тимьяна, соль, черный молотый перец. Для соуса: 200 мл жирных сливок, 30 г голубого сыра (дор блю, горгонзола, рокфор и т. п. ), пару веточек укропа и 1/4 ч. л. розового перца, соль, черный молотый перец.

* Готовим: нарезаем филе порционными кусками и на 30-60 минут заливаем рассолом - 2-3 ст. л. соли на 1 л воды, затем рассол сливаем, а рыбу промываем под холодной водой и обсушиваем салфетками. Сбрызгиваем каждый кусок филе оливковым маслом, солим, перчим, бросаем листики тимьяна. Запаковываем филе в пищевую пленку или в пакеты с зип-локом так, чтобы внутри не осталось воздуха, и на 15 минут кладем в горячую воду (50 градусов). Готового лосося аккуратно извлекаем из пакетов, выкладываем на тарелки и поливаем соусом.

* Готовим соус: сливки с укропом и розовым перцем доводим до кипения, пару минут варим, процеживаем. Крошим в них голубой сыр и, постоянно помешивая на маленьком огне, даем ему полностью растаять. Увариваем до желаемой густоты, солим, перчим, снимаем с огня.

* Нюанс: перед тем, как готовить, проверяем, не осталось ли в филе косточек.

Овощной гарнир

* Берем: 400 г топинамбура, 1 фенхель, любые другие овощи по вкусу, сливочное масло, свежую зелень, соль, черный молотый перец.

* Готовим: овощи чистим, нарезаем ломтиками, приправляем солью и перцем, запечатываем в пакет, добавляем травки и сливочное масло, 40-60 минут готовим на водяной бане при температуре 85 градусов. Готовые овощи быстро обжариваем на растительном или сливочном масле, приправляем свежей зеленью и подаем как гарнир или основное блюдо.

* Нюанс: для это рецепта подойдут любые овощи, кроме зеленых, например, фасоли, спаржи, брокколи, горошка и т. п. При таком способе приготовления они потеряют свой аппетитный изумрудно-зеленый цвет.

Утка

* Берем: 2 утиных окорочка, 4 ст. л. крупной морской соли, 1 ст. л. сахара, несколько лавровых листьев и веточек тимьяна, 1 ч. л. черного перца грубого помола, 1 ч. л. ягод можжевельника, растительное масло.

* Готовим: натираем окорочка смесью морской соли и сахара, перцем, пересыпаем ягодами можжевельник, разломанным лавровым листом и листиками тимьяна. Убираем в холодильник на сутки, потом промываем в холодной воде. По отдельности плотно упаковываем окорочка в пакеты или пищевую пленку. Готовим 8-10 часов при 85 градусах в кастрюле под крышкой, затем вынимаем пакеты и прежде чем извлечь окорочка, охлаждаем их в холодной воде. Перед подачей обжариваем на сковороде, во фритюре или зажариваем в духовке (режим гриля с обдувом), чтобы появилась хрустящая корочка.

* Подаем: со сладким соусом и красным вином.

Стейк из говядины

* Берем: 2 стейка (по 450 г), несколько веточек тимьяна и розмарина,

оливковое масло, соль, черный молотый перец.

* Готовим: стейки смазываем небольшим количеством оливкового масла, солим, перчим, с обеих сторон обкладываем травами, и плотно по-отдельности оборачиваем пищевой пленкой. Затем опускаем запакованное мясо в кастрюлю с горячей водой (60 градусов), накрываем крышкой и на 2-3 часа ставим в духовку (70 градусов). Готовое мясо разворачиваем, убираем травы, сливаем образовавшийся сок - он пригодится для соуса. Мясо, плотно прижимая лопаткой, обжариваем на сковороде в небольшом количестве разогретого масла до золотистой корочки - по 30 секунд с каждой стороны.

* Нюанс: существуют несколько степеней готовности мяса, для их получения требуется разная температура.

* Medium rare: середина красная, теплая, плотная - 55-60 градусов.

* Medium: середина розовая и плотная - 60-65 градусов.

* Medium well: середина немного розовая - 65-69 градусов.

* Well done: полная прожарка - 71-100 градусов.

На заметку

* На пакетах для приготовления в технике сувид должна быть надпись: «Для пищевых продуктов» или «Для заморозки пищевых продуктов». Как вариант - пакеты-рукава для запекания.

* При технике сувид соль и специи «играют» сильнее, чем обычно, поэтому продукт приправляем без фанатизма.

* На дно кастрюли следует положить блюдечко, чтобы пакет не соприкасался с горячей кастрюлей. Второе блюдечко надо положить сверху, чтобы пакет не всплывал.

* Чем больше объем кастрюли, тем легче поддерживать в ней заданную температуру.

* Если рыбу предварительно подержать в рассоле, она получится более сочной и без белых хлопьев, которые проступают на поверхности после термообработки.

* Чем выше «мраморность» говядины (т. е. количества жировых прожилок), тем более необходима высокая степень прожарки.

* Готовое мясо перед нарезкой должно «отдохнуть»: перекладываем его в теплую посуду, накрываем фольгой и оставляем на несколько минут.

* Крахмал расщепляется при 80 градусах, а целлюлоза - при 85: это значит, что приготовление крахмалистых овощей при такой температуре позволит сохранить их хрустящими, получив при этом сливочную консистенцию.

Анастасия Теплякова

Подробнее читайте на vesti.lv ...

103 +