фото показано с : vesti.lv

Эксперты называют привычные нам пряности биологическим оружием массового поражения, пишет газета «Вести Сегодня». Мы не глядя обильно приправляем блюда перцем и сушеными травками. Более того, многие из нас уверены, что таким образом не только делают еду вкуснее, но и очищают свой организм от микробов и бактерий, ведь приправы так полезны! Полезны, конечно, если не слишком загрязнены - химически и бактериологически.

В узком кругу

В латвийском институте пищевой безопасности, здоровья животных и окружающей среды BIOR завершили работу над проектом Spiced, в рамках которого выявили очень интересные подробности о том долгом и сложном пути, который совершают самые распространенные у нас специи и приправы (острый красный перец, черный перец, мускатный орех, тимьян, базилик и орегано), прежде чем попасть на наш стол. О результатах этого исследования мы попросили рассказать Вадима Барткевича, доктора химических наук и руководителя лаборатории института BIOR.

- Какие специи и почему вы решили изучить в рамках проекта Spiced?

- В начале нашего проекта мы выбрали определенный круг специй, которые представляют наибольшие риски с точки зрения химической и микробиологической безопасности. И сконцентрировались на шести видах специй: острый красный перец, черный перец, мускатный орех, тимьян, базилик и орегано. Во-первых, они наиболее распространенные, а во-вторых, это специи, в которых мы можем найти какие-то вредные химические вещества в бОльших концентрациях. Поначалу у нас была мысль включить в программу изучения и те специи, которые наиболее часто подделываются, - например, шафран. Но в конце концов мы отказались от этой идеи, потому что это было бы слишком дорого для проекта, так как нам бы пришлось взять 50 образцов и для каждого - по 200 граммов продукта, то есть стоимость материала для изучения обошлась бы примерно в милллион евро.

- У нас в Латвии тоже подделывают шафран?

- У меня такой информации нет, но коль скоро мы входим в ЕС, имеет смысл говорить об общем европейском рынке. Отделить то, что продается только в Латвии, а что в ЕС, сложно, поскольку даже такой статистики, как передвижения товаров между, допустим, Германией и Латвией, нет, есть только информация, что завозится в Европейский союз. Поэтому те проблемы, которые актуальны для ЕС, актуальны и для Латвии, и да, шафран - это тот продукт, который часто подделывается. Латвия тут, конечно же, не является исключением.

- Специи, которые продаются в наших торговых сетях, все привозные или есть местного происхождения, выращенные и расфасованные в Латвии?

- Может быть, и есть какой-то местный продукт, к тому же здесь, на месте, происходят переработка, расфасовка. Но если взять рынок специй в целом, то в основном они, конечно, экспортируются в ЕС из-за рубежа, из разных стран, и Китай в этом списке находится на первом месте, хотя в мире на первом месте по производству специй - Индия: там производится примерно 75% всех специй. Но в ЕС больше всего специй ввозится из Китая, на втором месте Индия и за ней Вьетнам. Похожая ситуация и в Латвии, то есть у нас происходит расфасовка. При этом ассортимент специй очень велик: базилик или, допустим, мята могут частично производиться и в Латвии, но подавляющее большинство специй, конечно, производится за рубежом.

Тонкости производства

- Индия, Китай, Вьетнам… Перед глазами сразу встает один телевизионный сюжет, как травы раскладывают прямо на земле, сушат на солнце, граблями переворачивают. Насколько в таких условиях вообще возможно соблюдать какие-то санитарные нормы?

- После того как пряности собрали, их очищают, промывают в воде и потом высушивают. Есть два вида высушивания, учитывая, что объем продукта достаточно большой. Первый - это под прямыми солнечными лучами на какой-нибудь подстилке. А если это сезон дождей, то высушивают в закрытых печах дымом от дров. С одной стороны, при втором способе специи защищены от пыли, но с другой - дым сам по себе содержит канцерогенные соединения. Поэтому даже сложно сказать, что лучше. Но по-другому никак, поскольку высушить нужно обязательно, причем до содержания влажности не более 9-12%, а лучше - от 6% до 12%, потому что главное, чтобы не размножались микроорганизмы.

- А как выращивают, как борются с насекомыми-вредителями? Применяют ли против них пестициды?

- Как и при выращивании любых других продуктов, в борьбе с вредителями широко используются пестициды. Есть база данных обо всех несоответствиях, которая находится в открытом доступе во всем Евросоюзе. В ней выделена отдельная категория «пряности», и по ней можно проследить 2300 нарушений начиная с 2002 года, которые констатировали в ЕС. Из них почтии 15% (314 нарушений) составляют пестициды.

Конечно же, пестициды широко применяются, но здесь вопрос больше в практике производства, поскольку применять пестициды можно, но перед сбором урожая необходимо выждать определенное время. И тогда никаких проблем не будет. Вокруг пестицидов часто ведутся дискуссии об их необоснованном применении. Но, с другой стороны, следует иметь в виду, что без их применения стоимость продукции резко увеличивается за счет ручной обработки.

- Итак, вырастили, высушили, упаковали в оптовую тару, отправили в ЕС. Кто и где занимается расфасовкой и какие риски возможны на этом этапе?

- Первым делом идет сортировка. Например, мы знаем, что перец может быть в виде красивых зерен, а может напоминать пыль. Нужно, конечно, рассортировать, отделить хорошие специи от плохих, а потом упаковать. Действительно, в местах производства это большая упаковка, а в Евросоюзе есть множество фирм, которые фасуют специи для продажи в торговых сетях. Есть крупные - например, мы сотрудничали в рамках нашего проекта с компанией - лидером по оптовой торговле в ЕС, которая в больших объемах закупает и фасует эти пряности. Есть компании помельче. Конечно, как и в любом пищевом производстве, при расфасовке существуют определенные риски - скажем, могут быть внесены какие-то микробиологические патогены, но эти риски меньше, чем некоторые другие. Основные риски все-таки связаны с первичным производством: это микотоксины, плесень, микробиологические патогены - они возникают еще на поле, где растут специи, и в результате недостаточной сушки. И если микроорганизмы или плесень были с самого начала, то, конечно, во время хранения они могут размножаться.

Вопрос без ответа

- Специи могут храниться бесконечно или у них есть ограничения по срокам? На пакетиках-то срок реализации написан, но кто знает, сколько эта пыль, которую иногда находишь внутри вместо качественного продукта, хранилась в мешках на оптовом складе…

- Есть соответствующие рекомендации по хранению специй в зависимости от того, молотые они или цельные. Например, перец в зернах может храниться два-три года. Размолотый перец теряет эфирные масла, поэтому не рекомендуется хранить его больше года. Но тут следует иметь в виду, что дело не в том, что он станет опасным для здоровья человека, просто он теряет свои вкусовые свойства. И конечно же, много зависит от того, как мы храним специи в быту, на нашей кухне. Не рекомендуется размещать их, как многие любят, рядом с плитой, над плитой или на свету. Хранить следует при обычной комнатной температуре в закрытой посуде и в темном месте.

- Насколько велики риски для здоровья человека, связанные с употреблением специй?

- На первом месте (напомним: всего было 2300 несоответствий с 2002 года) стоят микотоксины. Образуется плесень, такие микроскопические грибки, которые и продуцируют эти микотоксины, - 670 несоответствий (примерно 30%), причем связанных не просто с присутствием микотоксинов в специях, а именно с превышением нормы. Соответственно, случаев присутствия еще больше.

На втором месте находятся микробиологические показатели, в основном это патогены, - 500 нарушений (25%). Далее идет большое количество несоответствий, правда, наблюдавшихся в определенный период времени, с 2004 по 2007 год, - добавление различных красителей. Например, к красному перцу добавляли искусственный запрещенный краситель «судан», чтобы улучшить цвет специи. Было очень много несоответствий (500-600), но сейчас присутствие его сошло на нет - «судан» обнаруживается очень редко. Ученые зафиксировали эту проблему, сообщили всем странам, и все начали дружно ее контролировать. При таком строгом контроле никто уже не стал добавлять красители, и в последние годы подобных случаев уже нет.

Далее по списку идут пестициды - 300 несоответствий (около 15%). Есть тяжелые металлы, но мало - 13 несоответствий. Есть такой показатель, как облучение, которое используют во время фасовки и после фасовки. Чтобы привести в норму микробиологические показатели, специи облучают ионизирующим излучением (вроде рентгеновского). Насколько это вредно для человека - вопрос, на который нет ответа. Например, давно идет дискуссия о вреде генетически модифицированных организмов, а единого ответа до сих пор нет. В Америке они разрешены, а в Евросоюзе запрещены.

Так же и в этом случае: облучение пищевой продукции достаточно широко распространено, и после его применения можно, конечно, что-то констатировать, потому что остаются какие-то свободные радикалы, и есть даже химические методы, которые позволяют по составу продукции, по определенным метоболитам констатировать наличие облучения. Но считается, что это достаточно безопасно и нетоксично. Однозначно есть положительный эффект, так как мы снижаем количество токсинов. С другой стороны, потребители все разные, и кто-то не захочет употреблять облученную пищу, поэтому на упаковке должна быть соответствующая маркировка, а если ее нет, то это уже считается несоответствием.

Выбор за потребителем

- Что касается подделок, какие еще специи находятся в группе риска, кроме шафрана?

- Например, к листьям орегано могут подмешивать оливковые листья - просто для увеличения массы. Бывает, подмешивают песок. Конечно, подделки встречаются, но они, наверное, меньше распространены на рынке ЕС по сравнению с другими странами мира, поскольку все-таки присутствует контроль. К тому же рынок уже в какой-то степени поделен между крупными компаниями, и они заботятся о своей репутации, работают только с известными поставщиками и сами контролируют, помимо государства, свою продукцию. Поэтому в магазинах мы не так часто встречаемся с подделками.

Другое дело - вопрос качества пряностей. Оно напрямую связано с ценой товара. Тот же чай с жасмином может стоить 20 евро за 100 г, а может стоить 1 евро. Понятно, что качество будет различаться. То же самое и с перцем. И получается, что наши люди часто ругают те же дешевые колбасы, в которые кладут непонятно что, но если вы зайдете в магазин, то увидите, что лучше всего раскупаются именно эти дешевые колбасы. Конечно, дело в низкой покупательной способности населения, но спрос рождает предложение. Если бы эту колбасу, дешевый чай или специи никто не брал, их бы не было на прилавках магазинов. Следовательно, это больше вопрос экономических факторов, нежели недоступности качественного товара.

Звенья одной цепи

- В рамках проекта Spiced ученые BIOR разработали уникальный метод определения степени засоренности специй. Расскажите, пожалуйста, какая польза от него нам, потребителям.

- Мы апробировали 6-7 различных методов. Дело в том, что раньше мы использовали целевые методы, когда знали, что именно ищем, - например, список определенных пестицидов. Соответственно, применяли методы, с помощью которых могли найти эти определенные компоненты.

Суть проекта Spiced в том, что мы применяем не целевую стратегию анализа, а берем образец и собираем о нем всю доступную информацию, не ограничивая себя кокретным списком, например, из 12 пестицидов. Таким образом, мы можем определить более широкий набор компонентов.

Допустим, для пестицидов никаких ограничений нет, мы можем определить 300-400-500 пестицидов, причем все измерения хранятся в компьютере. И даже спустя 5-10 лет мы можем вернуться к этому образцу, сделать рестроспективный анализ и получить информацию о конкретном пестициде, что не представлялось возможным в прежние времена при применении целевого анализа, которым мы были ограничены.

- Все эти замечательные исследования проводятся до того, как специи попадают на прилавки магазинов, или уже после? В чем их польза для потребителя? И можем ли мы быть уверены в том, что покупаем в магазине?

- Нам часто задают этот вопрос, но следует различать науку и контроль. Наука - передовое звено в цепочке обеспечения безопасности. То есть мы апробируем эти методы, смотрим, можно ли их применять, и только после этого они могут внедряться в рутинный контроль. Потому что мы должны учитывать две стороны вопроса. С одной стороны - потребители, а с другой - производители товара. Если потребители заинтересованы в том, чтобы в продукте было как можно меньше вредных компонентов, и предпочитают перестраховаться, то производители, наоборот, стараются расширить список допустимых компонентов. И когда мы применяем какой-либо метод, пусть даже нам кажется, что он хорошо работает и в 95% дает идеальный результат, - мы должны быть уверены на 100%.

Представьте себе, что мы внедряем сырую научную разработку для контроля, бракуем какую-то партию, а потом оказывается, что мы не правы. В связи с этим кому-то наш подход может показаться консервативным, но тем не менее это научная разработка, мы предлагаем методологии для улучшения контроля за пряностями, после чего полученные результаты обсуждаются в научной среде, в Европейской комиссии, после чего даются определенные рекомендации для введения их в рутинный контроль. В рамках проекта мы изучили 300 образцов. Ну что такое 300 образцов для Евросоюза?

Биологическая бомба

- Тем не менее вы изучили 6 специй, и у вас наверняка сложилось определенное мнение, насколько они безопасны для здоровья потребителей…

- Конечно. Мы нашли определенное количество микотоксинов, хотя превышения нормы не было. Например, в 30% всего проверенного тимьяна содержались микотоксины. Мы нашли 24 пестицида в этих 300 образцах, но без максимального превышения. Зато в 10% орегано содержание пестицидов было превышено. В целом если посмотреть на научные публикации, то другие исследователи находили даже больший процент несоответствий. Мы нашли какие-то определенные риски для потребителей, но другие исследователи нашли еще больше.

Но здесь надо иметь в виду, что мы свои образцы получали от крупной немецкой компании с высокой репутацией, которая уже произвела сама первичный отбор. Они работают с крупными производителями, имеющими свою систему контроля за качеством. Поэтому к нам попали более качественные образцы. И даже в этих качественных образцах мы нашли 24 пестицида, 3 микотоксина! Конечно, это указывает на то, что проблема существует и такие исследования достаточно актуальны.

Кроме того, мы заинтересованы в безопасности населения, поэтому много говорим сейчас о биологическом оружии, о том, что таким образом можно отравить большое количество людей. Вот специи как раз и являются таким потенциальным источником риска в этом направлении.

Ведь если запустить какой-то патоген в перец и отправить его на продажу, то люди своими руками будут добавлять этот патоген себе в пищу, и это очень сложно определить. Если, допустим, у десяти одновременно отравившихся людей спросят, что они ели, то они скажут - котлеты или яйца, но, конечно, не вспомнят, что все это сдабривали перцем. Поэтому наш проект был направлен на то, чтобы можно было максимально быстро произвести детектирование потенциальных рисков биологического оружия еще до того, как продукт будет расфасован для продажи в торговых сетях.

Татьяна МАЖАН

Подробнее читайте на vesti.lv ...

107 +