фото показано с : vesti.lv

Безе, они же меренги, — самый легкий, нежный и романтичный десерт. Слегка хрустящий, но тающий во рту… Настоящее блаженство! И, конечно же, у этого воздушного лакомства есть свои секреты, история происхождения, классика жанра, фьюжн, креатив традиции и кулинарный шарм.

Десерт любви

Безе (baiser) в переводе с французского означает «поцелуй». Впрочем, этот нежный десерт носит и много других романтических называний - «испанский ветер», «французские меренги», «безе любви». . . Существует три версии происхождения этого лакомства. Первая рассказывает о сумасбродном швейцарском кондитере Гаспарини, уроженце города Майринген. Однажды он, не зная, куда деть невостребованные белки, просто взбил их с сахаром в крепкую пену и запек. С тех пор лишних белков у него не оставалось. Кстати, с названием этого города и связывают происхождение второго названия безе - меренги.

Вторая легенда повествует о находчивом кулинаре-французе Франсуа Массиало и в поддержку этой версии есть даже документальное свидетельство: книгу, где автор описал рецепт. Ну, а третья история отправляет нас в Польшу к повару короля Станислава I Лещинского. Якобы именно он изобрел рецепт волшебной выпечки, а затем поделился им с французскими гурманами. Так или иначе, все легенды объединяет одно: изначально безе были прерогативой аристократии, зато потом рецепт стал доступен всем.

Сегодня безе используется и как самостоятельный десерт, и для покрытия других тортов и пирожных. На его основе готовят такие знаменитые кондитерские шедевры как лимонный пирог с меренгами, французское пирожное «Плавающий остров», птифуры и любимый самодельный торт всех советских женщин «Графские развалины».

«Забытое» печенье

Безе приготовить легко, поэтому оно под силу даже начинающим кулинарам-любителям. Но лишь настоящие знатоки истории кухни знают, что на самом деле не все меренги одинаковые: существует три варианта их приготовления.

Большинство из нас готовят безе по-французски: усердно взбивая белки с сахаром, загружая воздушную массу в кондитерский мешок и выдавливая красивые «капли» на противень. Выпекаются, а точнее, «просушиваются» безе в слегка нагретой духовке в течение полутора часов. Кстати, именно за длительность приготовления французские безе - сильно пропеченные, хрустящие и твердые - называют «забытым печеньем».

Швейцарцы соблюдают все эти правила, но яичные белки готовят на водяной бане. Для этого на кастрюлю с водой ставят емкость с белками и, непрерывно взбивая, всыпают сахар. Благодаря этому пирожное получается более глянцевым, ровным, пластичным и податливым.

И наконец, итальянцы отступают от классической рецептуры дальше всех: они взбивают безе на кипящем сахарном сиропе. Сначала взбивают белки, потом ставят их на лед, чтобы не осели, и делают сахарный сироп, который тонкой кипящей струйкой вливают в белки, не переставая взбивать. Фактически, это крем-безе, который заваривается прямо у вас на глазах. Таким кремом отлично прославивать торт. Причем, дополнительного запекания для такого безе не требуется.

Кулинарые хитрости

Безе - парадоксальный десерт. Несмотря на очевидную простоту процесса, у некоторых хозяек он хронически не получается. Но уж научившись делать его однажды, вы усвоите этот «навык» на всю жизнь. Ключевые правила приготовления безе такие:

1. Даже капля желтка или воды на посуде для взбивания безе может помешать образованию однородной, плотной массы.

2. Белок от желтка надо отделять максимально аккуратно. Оболочка желтка должна остаться целой.

3. Лучше всего взбивать безе миксером.

4. Сначала нужно взбить белки отдельно, а затем - вместе с сахаром.

5. Лучше всего взбиваются охлажденные белки.

6. Взбивать безе с сахарной пудрой быстрее и легче, чем с обычным сахаром.

7. Безе лучше всего выкладывать на противень, застеленный пекарской бумагой, тогда их можно будет легко снять, не повредив «конструкцию».

8. Готовность «теста» определяется так: масса стоит пиками, которые не оседают и не падают. Обычно для этого требуется не менее 15 минут взбивания миксером.

9. Безе готовятся при температуре 100°С. После выпекания их лучше не вытаскивать сразу из духовки, а закрыть дверцу и оставить их там еще на полчаса, чтобы они окончательно просушились.

10. Хранить безе в холодильнике нельзя - они отсыревают. Лучшее хранение - бумажный пакет.

Ольга Стопинская

Подробнее читайте на vesti.lv ...

130 +