Тайлер Корд, шеф-повар, владелец одного из самых популярных ресторанов Нью-Йорка "№ 7" и автор "Удивительной книги о сэндвичах", сумел попасть в центр "Natick Soldier" - место, где разрабатывают и производят пайки для армии США.

Чем занимаются в "Natick Soldier"

"Natick" - армейская база, где военные ученые разрабатывают новые технологии для "военной кулинарии". Вакуумная и микроволновая микроволновая сушка, ультразвук, увлажнение - все это непременная часть работы здешних "поваров".

Как шеф-повар, я провожу все свое время, пытаясь сделать еду вкусной, красивой и сытной, сохраняя при этом достаточно простой процесс готовки - клиенты не любят ждать. Я хотел выяснить, как ученые и инженеры "Natick" делают то же самое, но с учетом еще одного аспекта: готовая еда должна выдерживать 3 года без охлаждения.

Какие технологии применяют

Большая часть моего дня была потрачена на изучение рациона пехотинцев. Солдатам всегда были нужны переносные пайки, потому что в условиях войны часто нет возможности разбить лагерь и дождаться порции горячего от штатных поваров.

Эти пайки должны долго храниться, мало весить и быть очень сытными. Для этого еще в 1940-х придумали сублимационную сушку, но сегодня, как рассказал доктор Том Ян (один из технологов базы), эта технология несколько изменилась. В частности, появилась вакуумно-микроволновая сушка.

Как это работает на пример с бананом

Он достаточно объемный и быстро портится, его не положишь в паек. Поэтому в специальной установке создается вакуум, который понижает температуру кипения воды до 16,7 градуса по Цельсию (вода обычно кипит 100 градусах).

После часа обработки испаряется примерно половина жидкости, то есть банан весит вдвое меньше, при этом сохраняя вкус. А благодаря тому, что банан сушится в вакууме, он более податлив, чем банан, высушенный вымораживанием. Таким образом, вы можете сжать его в плотный, крошечный банан, который можно есть прямо так или повторно "выращивать" водой.

Также старший инженер Энн Барретт показала мне технику, названную "ультразвуковаркой". После сушки продукта его помещают в "ультразвуковой сварочный аппарат", который помогает придать еде форму диска, выдерживая диаметр примерно в мяч для гольфа. Весь процесс занимает около часа.

Благодаря сочетанию давления и звуковой вибрации частицы пищи начинают "свариваться", в результате чего все различные частицы любых ингредиентов, которые были помещены в форму, становятся одним целым. У вас получается крошечный, плотный "диск" с едой, который легко помещается на ладони, но при этом содержит сотни калорий. Солдат теперь может есть его на ходу или заливать водой, чтобы сделать что-то вроде пасты или супа.

Подробнее читайте на vesti.lv ...

49 +