Настоящий рассольник - только на почках. Так говорила бабушка. А вот и нет, пишет aif. ru. Если уж докапываться до настоящего рассольника, то он должен быть на рыбном бульоне. Потому что произошел наш привычный рассольник от кальи - рыбного супа, сваренного на огуречном или капустном рассоле, иногда туда добавляли квас.

Постепенно рассольниками стали называть все супы, куда добавлен рассол для закисления. Рассольник может быть сварен на мясе, на курице, на субпродуктах (в том числе и на почках), даже на рыбе или вовсе быть овощным. Важное условие, чтобы суп стал рассольником: добавить рассол и соленые огурцы. В остальном же хозяйка может не останавливать свою фантазию. Еще важно, что рассольник - довольно сытный суп, отлично подходящий для зимы и морозной погоды. Он также очень неплох при похмелье, так как обладает резковатым солено-кислым вкусом.

Советы по приготовлению

Соленые огурцы нужно добавлять непременно. Но лучше всего класть их уже тогда, когда сварились картофель и крупа, иначе своей кислотой они не дадут другим ингредиентам толком приготовиться. Если кладете почки, их нужно будет замочить, а после один или два раза выварить в свежей воде. Так почки не будут иметь неприятного запаха. Имейте в виду, что рассольник на почках - дело хлопотное. Перловку перед приготовлением надо очень хорошо промыть. Это довольно грязная крупа, ее надо мыть в нескольких водах. Также нужно заблаговременно замочить перловку или подварить ее. Иначе она еще не сварится, а все овощи уже переварятся. Использовать можно не только перловку и рис, но и гречку, пшено - вообще любую крупу. Огурцы для супа должны быть соленые, а не маринованные. Можно также взять квашеную капусту с рассолом, иногда еще добавляют соленые грибы. После приготовления рассольник должен настояться в течение 2-3 часов. Или можно есть его на следующий день, он будет еще вкуснее.

Виды

Вариантов рассольника довольно много. Но самый известный - ленинградский. Это очень сытный суп. Его рецепт появился после революции в качестве дешевой альтернативы популярному в трактирах московскому рассольнику. Супу легкому, изысканному, сваренному на прозрачном курином бульоне, с белыми кореньями, иногда рисом. При подаче в московский рассольник добавляли не простецкую сметану, а льезон - смесь из яиц и муки. Льезон загущал суп, делал его более сытным и красивым. Словом, традиционное «бодание» между Москвой и Питером не вчера началось - не завтра закончится. Нам же от этого - изыски кулинарии. Поехали!

Ленинградский

Ингредиенты:

500 г говяжьих костей

2 л воды

1 стебель лука-порея

1 морковь

2 корешка петрушки

2 маленьких луковицы

½ стакана перловой крупы

1 луковица

1 морковь

3 больших картофелины

растительное масло для жарки

2-3 соленых огурца

½ стакана рассола от огурцов

соль и перец

лавровый лист

500 г почек

сметана и зелень для подачи

Готовим:

Из костей сварить бульон, добавив лук-порей, корни петрушки, 2 маленьких луковицы, небольшую морковку. Варить, снимая пену, на небольшом огне. Перловку промыть и замочить в горячей воде. Почки промыть и замочить на 3 часа, каждый час меняя воду. Почки после замачивания промыть, залить холодной водой, довести до кипения, слить. Почки промыть и залить горячей водой. Варить почки 1 час, после чего воду слить. Перловку добавить в горячий бульон, варить почти до готовности. Картофель почистить, нарезать крупными кубиками и добавить к перловке. Нарезать лук, натереть морковь на крупной терке, порезать соломкой корень петрушки, обжарить это все на растительном масле до золотистого цвета. Влить рассол и немного потушить. Добавить поджарку в суп. Мелко нарезать огурец, положить в бульон, когда все другие ингредиенты готовы. Нарезать соломкой почки, добавить в рассольник. Суп довести до кипения, снять с огня, посолить, поперчить по вкусу, оставить на пару часов под крышкой - настаиваться. Подавать с зеленью и сметаной.

Московский

Ингредиенты:

куриный остов и филе грудки 1 курицы

2 л воды

1 луковица

1 морковь

1 небольшой корень сельдерея (можно взять половинку или даже четвертинку, если корень крупный)

Для супа:

150 г корневого сельдерея

1 корень пастернака

1 небольшая репа

1 луковица

1 белый стебель лука-порея

растительное масло для жарки

1 стакан огуречного рассола

2 соленых огурца

100 г свежего или замороженного шпината

петрушка и укроп

соль, перец, лавровый лист

Для льезона:

1 яйцо

½ стакана молока

Готовим:

Сварить бульон из курицы (спинки и филе), с добавлением лука, моркови, корня сельдерея. В процессе варки снимать пену. Очистить все овощи. Нарезать полукольцами лук обычный и лук-порей, обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Нарезать соломкой репу, пастернак, морковь, корень сельдерея. Обжарить их на растительном масле. Добавить лук к кореньям и все вместе немного потушить. Соленые огурцы очистить от кожицы, нарезать их тонкими ломтиками. Огурцы припустить в небольшом количестве бульона. Из бульона извлечь овощи и мясо, процедить. Филе курицы нарезать красивыми порционными ломтиками. Коренья добавить в бульон, варить 15-20 минут. Добавить лавровый лист. Рассол прокипятить отдельно и добавить в суп, когда корнеплоды будут готовы. Положить туда же огурцы. Добавить шпинат. Все поварить 5 минут. Посолить и поперчить по вкусу, оставить на 20 минут стоять под крышкой. Смешать молоко и яйцо, поставить на водяную баню и нагревать до загустения. Подавать рассольник с кусочками курицы, ложкой льезона, зеленью.

По традиции к московскому рассольнику подают ватрушки с соленым творогом.

Приятного аппетита!

Подробнее читайте на vesti.lv ...

127 +