2016-7-11 11:45 |
Скажу сразу: я немного разбираюсь в мировой кухне, но чтобы понять как можно лучше кавказскую кухню, позвал себе в советчики своего друга Теймураза, который, как каждый кавказский мужчина, не только любит хорошо и вкусно (по–другому здесь не получится!) поесть, но и хорошо разбирается в тонкостях национальной кулинарии.
Сели за стол. Открываю меню. Все это звучит как горский напев: пхали, лобио, хачапури, чихиртма, сацебели, ткемали, сулугуни, чахохбили, эларджи, кебаби, хинкали, хаш… Уже на слух все такое вкусное! С чего начинать?
- Обычно на столе должны стоять закуски: салат из огурцов и помидоров с большим количеством зелени - кинзы, петрушки, репчатого лука, острого зеленого перца, жареные баклажаны с сыром внутри, пхали нескольких видов - это такая, скажем, овощная икра на основе какого-то из овощей: баклажанов, шпината, помидоров, зеленой фасоли… Обязательно сыры: сулугуни, имеретинский, овечий… И традиционный хачапури - пирог с сыром, который готовят из разного теста, но обязательно тонкого, и варьируют начинку. Хачапури либо пекут в печи, либо жарят на сковороде, но от этого он не перестает быть обалденно вкусным, особенно если его есть с пылу с жару.
Поэтому батоно (это местное обращение к уважаемому человеку) Темо заранее предупредил меня, чтобы я не налегал на свежевыпеченный лаваш, который принесли на стол тут же, стоило нам сесть за стол: «Не спеши, дорогой, а то не хватит места для остального!»
Еще и мяса никакого не ел, а уже почти наелся! Но обед продолжался. Из-за жары за окном (плюс 33) решили отказаться от первого, хотя нам предлагали и бозбаши с бараниной, и чихиртму с курицей, и классическое харчо с говядиной… Но Теймураз сказал мне на ухо: «Не волнуйся, завтра утром ты попробуешь еще один супчик! Тебе понравится…»
На второе решили взять классику: кебаби и хинкали. Что это такое, попробую рассказать сам. Итак, кебаби. Мякоть баранины (или смеси со свининой или говядиной) вместе с большим количеством репчатого лука, курдючного (или свиного) сала и ложкой сухого барбариса пропустить дважды через мясорубку, вмешать черный перец, сунели, аджику, сырое яйцо и тщательно перемешать. Затем мокрыми руками на разогретые вертела нанизать колбаски из приготовленного фарша и готовить на углях. Можно, конечно, сделать это и на сковороде, но аромат уже будет не тот, хотя все равно вкусно. Готовый кебаби можно завернуть в тонкий лаваш, а можно и не заворачивать. К нему обязательно подают нашинкованный репчатый или зеленый лук, кинзу, петрушку и другую зелень. Если кебаби не заворачивают в лаваш, его надо посыпать еще и молотым барбарисом.
И наконец, хинкали - классика жанра. Кто не знает, считает, что это просто здешние пельмени. Ничего подобного! Ну где вы видели, чтобы русские пельмени ели руками? А хинкали надо есть именно так, а то вас засмеют, если бы вы в Италии ели пасту или пиццу вилкой и ножом…
Но для начала приготовим хинкали. Сделаем фарш из смешанного мяса (баранина, свинина, говядина - все вместе с жиром), добавим на полкилограмма мяса три головки репчатого лука, соль, перец и специи, тщательно вымешиваем, добавив немного теплой кипяченой воды, примерно полстакана. Тесто делаем самое простое и некрутое - мука, вода и соль. Раскатываем достаточно тонко на доске, вырезаем кружки размером с чайное блюдце или побольше, в середине кладем по ложке фарша и собираем тесто вверх бантиком. Теперь остается отварить хинкали в кипящей воде минут 12-15, пока они не всплывут на поверхность. Подавать горячими с любыми соусами.
Но вот как их правильно есть, расскажет Теймураз:
- Для начала берем хинкали руками за бантик. Осторожно откусываем кусочек теста и выпиваем из него горячий бульон. Потом можно посыпать внутрь перец или сванскую соль или капнуть чесночного соуса. И потом есть, откусывая, с удовольствием! Только сами бантики (самую верхнюю часть) оставляем. Они достаточно твердые, а во-вторых, официанты считают, сколько каждый клиент съел хинкали! (Смеется. ) Есть и еще один способ: на следующее утро, или, скажем, к ужину, оставшиеся хинкали обжаривают на сковороде на топленом масле и подают. Но, как правило, хинкали на столе не остаются…
И еще один вопрос, который я задал Теймуразу. Он касался грузинских соусов. Я был уверен, что здесь варят только соус ткемали. И оказался почти прав. Чем и горжусь.
- Да, соус ткемали варится из кавказской сливы с тем же названием. Вариантов множество, но основа такова: перебранные и промытые ткемали положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она их покрывала, и хорошенько разварить. Снять с огня, протереть через сито или дуршлаг, чтобы отделить косточки и кожицу. Добавить зелень кинзы, стручковый перец, чеснок, соль, черный перец, молотые семена кориандра, укроп и все тщательно перемешать. Такой соус готовят и впрок, но там немного другая технология. Замечу, что ткемали готовят и из зеленой (незрелой) сливы, и из поспевшей. Первый получается зеленый, второй - красный.
Все другие соусы готовят к подаче блюд. Например, ореховый соус, который подают и к баклажанам, и к жареному цыпленку. Рецепт тоже очень прост, так что твои латвийские читатели с удовольствием его попробуют. Берем неполный стакан грецких орехов, естественно, очищенных, чайную ложку семян кориандра, пару зубчиков чеснока, чайную ложку сухих сунели, все истолчем в ступке, добавим полстакана воды, острого стручкового перца, соли и винного уксуса по вкусу и хорошо перемешиваем. Теперь осталось приготовить либо кебаби, либо хинкали…
Что касается местного вина, то об этом можно говорить так долго, как звучат тосты тамады. Поэтому я пока умолчу об этом, а как соберусь с мыслями, постараюсь рассказать, тем более что есть о чем. Тем более что вино здесь - замечательное, особенно домашнее.
Обещанный супчик
Как Теймураз и обещал, после настоящего застолья наутро принесли хаши - настоящее «похмельное» блюдо. Хотя его можно с удовольствием есть и на свежую голову. Ничего плохого в этом нет. Если коротко, то его начинают варить с вечера и варят всю ночь из говяжьих или свиных ножек, голяшек и субпродуктов со специями. Получается такой горячий холодец. Подают его с тертым чесноком, перцем и обязательной стопкой чачи. Но только одной! Помогает… Кстати, во многих местах есть специальные заведения, которые называются «Хашная», и здесь специализируются на одном блюде. И открываются они рано утром. Знающие люди приезжают туда специально…
А напоследок мое собственное наблюдение
Если вы убежденный вегетарианец, вам на Кавказе придется нелегко. Конечно, вы можете питаться пхали или лобио. Или просто огурцами и помидорами с лавашом. Но для этого надо сидеть дома и ни с кем не общаться. Потому что стоит вам выйти на улицу и встретить кого-то из знакомых, а то и незнакомых, то вас тут же постараются угостить шашлыком или кебаби, заставят попробовать хинкали с бараниной или жареного цыпленка в чесночно-ореховом соусе… Так что будьте бдительны!
Валерий ЗАЙЦЕВ.
.Подробнее читайте на vesti.lv ...
