2017-12-23 10:00 |
Чем на Руси потчевали знатных персон?Щедрее некуда. . . Даже самый беглый обзор того, чем отличается или отличался простой праздничный стол от царского, заставляет как следует задуматься.
Вот для примера описание новогоднего приема в Зимнем дворце середины XVIII столетия. На русском престоле тогда была императрица Елизавета Петровна. Ее имя совершенно справедливо ассоциируется с эпохой самой безудержной роскоши, когда на устройство праздника могли уйти целые состояния.
«На столах поставлено было великое множество пирамид с конфектами, а также холодное и горячее кушанье антрме. Было обоего полу до 1500 персон, которые все по желанию каждого разными водками и наилучшими виноградными винами, также кофеем, шоколадом, чаем, оршатом и лимонадом и прочими напитками довольствованы».
Размах впечатляет. Полторы тысячи человек - не шутка. На этом фоне как-то даже теряется угощение как таковое. Между тем здесь есть что перенять, особенно тем, кому надоело вечное и обязательное шампанское. Оршат, или, вернее, оршад - очень своеобразный и более чем достойный, хотя и безалкогольный напиток. Умеренно сладкая смесь миндального молока и померанцевой воды. Если учесть, что померанец - ближайший родственник мандарина, то аромат получается очень новогодний.
Процитированное описание - часть заметки из газеты «Петербургские ведомости» от 2 января 1751 г. Каких-то особенных подробностей насчет «холодного и горячего кушанья антрме» там не найти. Однако некоторые описания новогодних приемов другой известной царственной дамы, Екатерины Великой, могут в этом деле помочь.
Двадцать четыре салата
Вообще антрме - именно то, что, как ни странно, преобладает на новогоднем столе нашего современника. Вполне самостоятельное блюдо, но подается перед основным, однако закуской как таковой не является. В эту категорию отлично попадают тяжелые салаты: оливье, селедка под шубой, «мимоза» и прочие, обремененные майонезом. Другое дело, что во времена Екатерины Великой новогодний набор антрме выглядел несколько иначе.
«Двадцать четыре больших антрме - террины с пюре зеленым, ветчина с языками копчеными, острые турты с жирным кремом, потруха по-королевски, сладкое мясо ягнячье с цветной капустой, маринад из цыплят, окуни с ветчиной, двенадцать салатов и восемь соусов. . . »
После антрме наступала очередь основных блюд: «Семга глассированная, карп с приборами, торнбут глассированный с кулисом раковым, курицы жирные с прибором, пулярды с труфелями, индейка с шио, рябчики с пармезаном и каштанами, филейка большая по-султански. . . »
Подробно разбираться во всем этом блеске и великолепии - задача как минимум монографии. Поэтому проясним лишь некоторые детали. Загадочный торнбут - это рыба, которая сейчас носит имя тюрбо; пулярдом называли откормленного грецкими орехами холощеного петуха, а острые турты - всего лишь торты, похожие на нынешние печеночные.
Суп на донышке. Пирожок с орех?
Однако эти поистине царские блеск и великолепие иной раз могли служить отличной иллюстрацией к французской поговорке: «Можно съесть обед из пяти блюд и остаться голодным». Вот как об одном из новогодних приемов, правда, времен не Екатерины II, а Александра I, отзывался знаменитый русский баснописец Иван Крылов.
«Прежде думал - закормят во дворце. А вышло, что с обедов этих никогда сытым не возвращался. Суп подают - на донышке зелень какая-то, морковки фестонами вырезаны, а супу-то самого только лужица. Ей-богу, пять ложек всего набралось. А пирожки? Не больше грецкого ореха! Захватил я два, а уж камер-лакей удрать норовит. . . Потом пошли французские финтифлюшки. Как бы горшочек опрокинутый, студнем облицованный, а внутри и зелень, и дичи кусочки, и трюфелей обрезочки - всякие остаточки. На вкус недурно. Хочу второй горшочек взять, а блюдо-то уже далеко. Что же это, думаю, такое? Здесь только пробовать дают?! А сладкое! Стыдно сказать. . . Пол-апельсина! Нутро природное вынуто, а взамен желе с вареньем набито. Со злости с кожей я его и съел».
Сарказм простителен, тем более что Иван Андреевич попал в точку. На царских новогодних приемах действительно не принято было наедаться до отвала. Блюда давали именно что попробовать - впереди были бал, развлечения, игры, флирт, маскарад, что с переполненным желудком не вяжется никак. Таковы были требования придворного протокола.
Но самое любопытное, что строгим требованиям подчинялся и стол как таковой. Протокол приема у царствующих особ был достаточно жестким, отступления не поощрялись. Вспомним, в какой очередности шли основные блюда на новогоднем столе Екатерины - рыба, птица, мясо. Это неспроста. На царском приеме в обязательном порядке должны были присутствовать блюда из животных, обитающих в трех стихиях: в воде, в воздухе и на суше, что символизировало полную власть монарха. Кроме того, опять-таки обязательно применялись три вида обработки: варка, жарение и запекание. Все для того, чтобы достичь трех видов консистенции продукта: мягкой или жидкой, умеренной и, наконец, ломкой, хрустящей.
Даже апельсин с «вынутым природным нутром», так разозливший Крылова, - тоже жертва протокола. Согласно традиции, в новогоднем варианте царского стола обязательно должны сохраняться два вида сладкого. Первое - «сочное», то есть свежие фрукты и ягоды. Второе - «сухое». Необязательно печенье. Сухое - значит обработанное человеком. Так что злосчастный апельсин с вареньем и желе - попытка сочетать в одном блюде два принципа протокола.
Если как следует подумать, то получится забавная штука. Современный новогодний стол рядового человека так или иначе соответствует протоколу царского приема. Пусть даже в урезанном, самом примитивном варианте. Посудите сами. Икра и селедка под шубой. Оливье и «Цезарь». Свиной окорок или запеченная говядина. Мандарины и торт с чаем. Как говорил жадный мужик из мультика «Падал прошлогодний снег»: «Кто тут в цари крайний? Никого? Тогда я первым буду!»
Константин КУДРЯШОВ.
Царский оливье
Ингредиенты (4 порции):
картофель - 2 шт.
яблоки - 0. 5 шт.
морковь - 1 шт.
яйцо перепелиное - 3 шт.
куриное филе - 150 г
соленые огурцы - 1 шт.
огурец - 1 шт.
каперсы - 1 ст. л.
лук - 0. 5 шт.
зелёный горошек - 3 ст. л.
вустерский соус - по вкусу
горчица - по вкусу
майонез - по вкусу
раковые шейки - 1 горсть
Способ приготовления
Картофель и морковь отварить, почистить и нарезать мелким кубиком.
Отварить курицу, отдельно - перепелиные яйца (в течение 6 минут).
Нарезать мелким кубиком курицу, огурцы. Добавить каперсы.
Мелко нарубить лук. Смешать все нарезанные ингредиенты.
Добавить вустерский соус, майонез и горчицу.
Украсить салат раковыми шейками, кусочками яблок и перепелиными яйцами.
.Подробнее читайте на vesti.lv ...
